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NÄHRSTOFFKUNDE


Herausgeber: HiLife (Extension) e.V.

Nahrung
Was sind Mikronährstoffe?
Proteine
Kohlenhydrate
Fette (Öle)
Mikronährstoffe
... und die Antioxidantien?



Nahrung
In Sachen Nahrung braucht man sich über die Summe an Theorien und Ratschlägen nicht zu beklagen. Fasst man alle Ratgeber zusammen, dann scheint die unschädlichste Nahrungsaufnahme noch die komplette Nahrungsverweigerung zu sein.
Welche Theorie oder Diät auch immer die Anhänger gehen in die Zigtausende, die nachvollziehbaren Fakten streben hingegen auf Null zu. Praktisch jede Theorie wartet mit einem Wust an Halbwahrheiten und falschen Schlußfolgerungen auf. Auch populäre alte Nahrungslehren basieren auf einem Gemisch an Spekulationen, von denen keine haltbar ist.
Liest man ein Buch über Nahrung, dann entsteht der Eindruck, dass der Stein der Weisen (durch den Autor) endlich gefunden wurde. Liest man zwei Dutzend Bücher über dieses Thema, dann hat man 24 mal "der Wahrheit geschaut". Liest man hingegen 100 Bücher über Nahrung, dann dämmert einem allmählich, dass die einzige Tatsache die ist, dass es über Nahrung und deren Verwertung im Körper kaum eindeutige Fakten gibt. Traurig aber wahr: Erst relativ spät wandte sich die Naturwissenschaft intensiver der alltäglichen Nahrungsaufnahme zu. Und bis dato ist die Ausbeute an gesicherten Erkenntnissen vergleichsweise mager. Dabei schwimmen die lautstark propagierten Diäten aller Art teils völlig im Vakuum.

Dennoch scheinen alle Diäten irgendwie zu wirken - bei den Protagonisten. Auf dem Prüfstand objektivierbarer Kriterien reduzieren sich wohltönende Nahrungslehren hingegen zu subjektiven Eindrücken und schieren Glaubenssätzen. Vor allem zu den ständig neuen Diätbüchern lässt sich bestenfalls feststellen, dass der Anspruch im Besitz der Wahrheit zu sein, umgekehrt proportional zu den Fakten ist.
Trotz aller - teilweise enorm widersprüchlicher - Aussagen in diesem Glaubenskrieg lässt sich eine Art Quintessenz herauskristallisieren. Die gesünderen Nahrungslehren laufen in ihrer Aussage auf die sog. Nahrungspyramide der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hinaus. Sie empfiehlt u.a. wenig Fette und Süßigkeiten, zurückhaltende Mengen von Milchprodukten und Fleisch, reichlich Obst und Gemüse und vor allem Getreideprodukte, Reis, Nudeln usw.
Aber auch diese Empfehlung scheint nur eine Näherung an das Optimum zu sein. Sie basiert, wie viele andere Empfehlungen auch, auf historischen Annahmen und neueren Erkenntnissen bezüglich der Nahrungsgewohnheiten des Menschen. Bei nüchterner Betrachtung wird sie jedoch beiden Kriterien nicht gerecht.
Zum einen stehen die historischen Annahmen bezüglich menschlicher Nahrungsgewohnheiten auf tönernen Füßen. So geht die DGE im großen Ganzen davon aus, dass der Mensch ein Mischköstler sei. Diese Annahme wird u.a. unterstützt durch das "Mischgebiß". Andere Theorien wollen jedoch eine Vorliebe des menschlichen Organismus für nur Fleisch oder nur Gemüse oder nur Obst ausgemacht haben. Je nach Autor kann man sich eine Variante aussuchen. Tatsache ist, dass Unklarheit über die Nahrung unserer Vorfahren besteht.

Zum anderen ist die Vermutung überholt, dass der Mensch mit noch so "ausgewogener" Nahrung seinen tatsächlichen Bedarf an Mikronährstoffen decken kann. Hier klafft eine enorme Lücke zwischen Theorie und Praxis. Über alle Glaubenspostulate hinweg ist man sich einig, dass die Qualität von Nahrung über ihre Mikronährstoffe (Vitamine, Spurenelemente, sekundäre Pfanzeninhaltstoffe) definiert wird. Während die moderne Vitaminforschung Alarm schlägt, weil die Mängel in der tatsächlichen Mikronährstoffversorgung immer deutlicher werden, übt sich die DGE im Abwiegeln, Bagatellisieren und vorauseilenden Angriffen auf die neuere Vitaminforschung. Nimmermüde weist sie auf die angebliche Haltlosigkeit neuerer Forschung hin, erklärt damit praktisch alle Orthomolekularmediziner zu Deppen und übergeht forsch, dass ihre eigenen Empfehlungen hoffnungslos antiquiert sind und so gut wie kein wissenschaftliches Fundament aufweisen.
Eigentlich kein Wunder, denn die Empfehlungen der DGE sind teilweise älter als der Autor dieser Zeilen.

Was sind Mikronährstoffe?
Mikronährstoffe bezw. Antioxidantien sind Bestandteile bezw. Inhaltsstoffe der Nahrung. Mengenmäßig fallen sie praktisch nicht ins Gewicht, ihre Wirkung hat es jedoch in sich. Nahrung besteht in erster Linie aus Kohlenhydraten (Gemüse, Getreide), Proteinen (Fleisch, Fisch, Geflügel) und Fetten. Letztere unterteilt man wiederum nach pflanzlichen oder tierischen Fetten. Diese Hauptbestandteile der Nahrung liefern die für das Leben notwendige Energie und die Bausteine für neues Gewebe. Beides muss ständig erneuert werden.
In der Form, wie die Natur die Nahrung anliefert, ist sie für den Organismus nicht verwertbar. Die Nahrung muss vielmehr in kleinere Einheiten zerlegt werden. Große Proteinmoleküle müssen bspw. in "handliche" Aminosäuren gespalten werden, komplexe Kohlehydrate werden zu kleinen Glukosemolekülen zerlegt, und Fette werden in ihre Untereinheiten, die Fettsäuren gespalten.
Verantwortlich für die Nahrungsumwandlung im Verdauungskanal sind Säuren (sie nehmen eine erste Zersetzung vor), Gallensekrete (sie spalten vor allem Fette), Bakterien (sie zerlegen Rohstoffe aller Art), Enzyme, Ballaststoffe und Flüssigkeit. Damit die Nahrungsbestandteile (Aminosäure, Glusosen, Fette) im Oganismus weiterverarbeitet werden können, bedarf es noch weiterer Substanzen. Im übertragenen Sinne wurden damit nur grobe Backsteine und Holzscheite angeliefert. Alleine damit entsteht noch kein Haus und brennt kein Feuer.

Proteine
Nach der klassischen Definition sind Proteine mehr oder weniger komplexe Moleküle aus Aminosäuren. Insgesamt kennt man über 260 verschiedene Aminosäuren, allerdings sind davon nur etwa 25 für den Menschen von Bedeutung.
Die meisten von ihnen kann der menschliche Stoffwechsel selbst herstellen, sie müssen also nicht unbedingt über die Nahrung zugeführt werden. Mindestens acht Aminosäuren sind jedoch essentiell, das heißt, sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Neuere Quellen rechnen noch Histidin und Arginin dazu. Vor allem bei Kraftsportlern stehen Proteine bzw. deren Bausteine, die Aminosäuren, hoch im Kurs. Die speziellen Mix-Drinks kosten meistens viel Geld, bringen unter dem Strich jedoch enttäuschend wenig. Denn die mit der Nahrung aufgenommenen Proteine reichen normalerweise völlig aus. Nur wenige Aminosäuren werden unter bestimmten Umständen vermehrt benötigt.

Kohlenhydrate
Kohlenhydrate (auch Saccharide) sind vor allem im Gemüse enthalten. Es handelt sich - im weitesten Sinne - um Kohlenstoffketten mit Wasser: Cn(H2O)n. Man unterscheidet unter anderem nach der Zahl der Kohlenstoffatome Triosen, Tetrosen, Pentosen usw. Bezüglich ihrer Molekülgröße differenziert man nach Mono-, Oligo- oder Polysacchariden. Für die menschliche Nahrung sind die sog. Ribosen, Glukosen, Mannosen usw. von Bedeutung. Da Kohlenhydrate praktisch in jeder Nahrungsform vorkommen, sind Mangelerscheinungen eigentlich kein Thema (es sei denn, man isst gar nichts oder zu wenig).

Fette (Öle)
Fett (Öle) bestehen aus einem Glyzerinmolekül und der daran hängenden Fettsäure. Diese bestehen wiederum aus unterschiedlich langen Kohlenstoffatomketten mit einer unterschiedlichen Sättigung der Kohlenstoffbindungen. Nach dem Sättigungsgrad unterschiedet man einfach oder mehrfach ungesättigte sowie gesättigte Fettsäuren. Fette oder Öle unterscheiden sich in ihrem so genannten Siedepunkt, oder anders ausgedrückt, ob Fett/Öl in fester oder flüssiger Form vorliegt, hängt einzig von der Umgebungstemperatur ab.
Im Prinzip sind Öle und Fette demnach dasselbe, sie liegen lediglich in einem unterschiedlichen Aggregatzustand vor.
Da alle Fette bei der Verdauung ihres Glyzerinanteils beraubt werden und somit nur die Fettsäurereste im Organismus ankommen, spricht man folglich nur über die Fettsäuren. Sie waren lange Zeit Gesprächsthema Nummer eins, weil ihre Aufnahme fast ausschließlich mit negativen Folgen verbunden schien. Fette oxidierten leicht, machten dick, verursachten viele Erkrankungen, erhöhten das Cholesterin usw.
Auf der anderen Seite sind bestimmte Fettsäuren essenziell, d.h., der Mensch braucht sie. So manche Fettsäure (z. B. Omega-3-Fettsäuren, Linolensäure) entpuppte sich mittlerweile sogar als gesundheitsförderlich bzw. ein Mangel kann Erkrankungen nach sich ziehen.
Gegenwärtig empfiehlt man daher die wahllose, übermäßige Zufuhr von - vor allem tierischen - Fetten einzuschränken; gleichzeitig ist darauf zu achten, dass man die "guten Fette" erhält. Das letzte Wort dürfte damit noch lange nicht gesprochen sein.

Mikronährstoffe
Neben den drei bekanntesten Grundelementen der Nahrung entscheiden vor allem die Mikronährstoffe wie Vitamine, Mineralien, Phytosubstanzen u. a. über den eigentlichen Wert von Lebensmitteln. Damit wird ein Grunddilemma unserer industrialisierten Nahrung deutlich: Sie enthält zwar alles Mögliche (Proteine, Kohlenhydrate, Fette) und davon viel, aber die empfindlichen Mikronährstoffe bleiben meist auf der Strecke.
Die scheinbar widersprüchliche Aussage, dass der Mensch meist überernährt und dennoch mangel-ernährt ist, bekommt dadurch Sinn.

Man unterscheidet nach

Fast schon grundsätzlich ist jede systematische Einteilung unter Wissenschaftlern umstritten; es darf also nicht verwundern, wenn man woanders eine andere Einteilung findet. Für den Konsumenten ist es jedoch von untergeordneter Bedeutung, ob z.B. Ubichinon den Coenzymen (Q10) oder den Vitaminen zugerechnet wird. Die Grenzen der Systematik sind nicht nur bezüglich der Funktion einzelner Substanzen fließend, es fragt sich vielmehr, ob einige Substanzen überhaupt den Mikronährstoffen zugerechnet werden dürfen. Einige Wissenschaftler plädieren bspw. dafür, Ascorbinsäure (Vitamin C) nicht mehr als Vitamin zu definieren, weil es wegen der notwendig erachteten Menge eher den Nahrungshauptbestandteilen zuzurechnen ist.

Zu den Vitaminen zählen:
Vitamin A (Retinol), Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B3 (Niacin/Nikotinamid), Vitamin B5 (Pantothensäure), Vitamin B6 (Pyridoxin), Vitamin B9 (Folsäure), Vitamin B12 (Cobalamin), Vitamin C (Ascorbinsäure), Vitamin E (Tokopherole/Tokotrienole), Vitamin H (Biotin), Karotenoide, Cholin/ Phosphatidylcholin, -serin, Inositol, PABA.

Zu den Mineralstoffen und Spurenelementen zählen:
Massenelemente wie Kalzium, Magnesium und Natrium, weil diese in größeren Mengen benötigt werden. Spurenelemente wie zum Beispiel Kalium, Phosphor, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan, Selen, Fluor und Jod werden hingegen in kleinen und kleinsten Mengen benötigt.

Zu den Aminosäuren zählen:
Neben den acht essenziellen Aminosäuren Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin benötigt der Mensch noch Alanin, Aspargin, Aspartat, Cystein, Glutamat, Glycin und Prolin.

Sekund. Pflanzeninhaltsstoffe:
Sie sind neuerdings immer häufiger Gegenstand wissenschaftlicher Untersuchungen, da ihre positiven Wirkungen zum Beispiel gegen Krebs Anlass zu Hoffnung geben. Ihre Wirkungen sind unterschiedlich: Manche Phytosubstanzen fangen Freie Radikale ab oder verhindern die Abgabe/Entstehung von Krebs erregenden Stoffen, andere wiederum blockieren die Einwirkungen von Karzinogenen an den Zielorganen. Zu den Phytochemikalien zählt man unter anderen
Indole (Brokkoli, Weißkohl), Chytosterole (Soja, Hülsenfrüchte), Flavonoide (Zitrusfrüchte, Zwiebeln, Trauben), Isoflavone (Soja, Hülsenfrüchte), Anthocyanoside (Auberginen, Blutorangen), Saponin (Knoblauch, Zwiebeln), Karotinoide und Capsacain (Paprika).

... und die Antioxidantien?
Die Einteilung von Substanzen ist meist ein Thema für sich. In aller Regel sucht man irgendeine Gemeinsamkeit, die sinnvoll erscheint und sich möglicherweise später als ziemlich willkürlich herausstellt. Oft sind diese Klassifizierungen auch derart kompliziert, dass man als Laie ohnehin nichts damit anfangen kann. Während Fette durch ihre chemische Struktur definiert sind, werden Vitamine durch ihre Wirkung beschrieben. Manchmal führen auch neue Entdeckungen zu einer neuen Systematik. Als der Ablauf und Umfang der Oxidationen im menschlichen Körper "entdeckt" wurde, fand man auch Substanzen, die diesen Oxidationen entgegenwirken: Man nannte sie Antioxidantien. Diese wiesen jedoch so gar keine Übereinstimmung mit allen bis dato gebräuchlichen Einteilungen auf. Viele unterschiedliche Substanzen sind
funktional Antioxidantien.




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